Importer des produits italiens pour les revendre aux épiceries et aux restaurants, c’est, dans le négoce alimentaire, garder trois données attachées à chaque colis : le numéro de lot, le poids réellement pesé et la date limite. Une seule de ces données perdue entre le quai et la livraison coûte de la marge, parfois un retrait du marché.
Un arrivage d’Italie se lit lot par lot
Importer, ici, veut dire acheter à des producteurs de la péninsule puis revendre à des professionnels sans transformer, à la différence du détaillant qui vend au consommateur final. Une même palette mêle des contraintes opposées : une meule de pecorino se garde des mois, une burrata se compte en jours.
Le choix des fournisseurs relève d’un autre sujet, traité dans ce panorama des grossistes alimentaires en Italie. Ici, tout commence au quai.
Le règlement (CE) 178/2002 pose la règle de base à son article 18 : chaque exploitant doit pouvoir nommer le fournisseur de toute denrée reçue, et retrouver les entreprises qu’il a lui-même livrées. Un pas en amont, un pas en aval : pour vous, le fournisseur italien d’un côté, chaque épicerie ou restaurant servi de l’autre.
Pour les fromages, les charcuteries et les autres denrées d’origine animale, le règlement d’exécution (UE) 931/2011 précise, à son article 3, ce que l’expéditeur met à disposition de l’exploitant qui reçoit la marchandise :
- une description exacte des denrées, avec leur volume ou leur quantité ;
- les noms et adresses de l’expéditeur et du destinataire ;
- un numéro de référence qui identifie le lot ou le chargement ;
- la date d’expédition.
Ces informations sont mises à jour chaque jour et restent disponibles au moins jusqu’à la consommation présumée des denrées. Le numéro de lot reçu d’Italie suit donc le colis dans votre stock, puis sur votre bon de livraison. Si vous reconditionnez sous votre propre numéro, gardez la correspondance : sans elle, la chaîne se rompt chez vous.
Sur l’étiquette, le lot suit en général la lettre « L », comme le prévoit l’article 3 de la directive 2011/91/UE. Son article 5 admet toutefois l’absence de lot quand la date indique au moins le jour et le mois : la date fait alors office de lot.
Ce que le négociant contrôle dès la réception
La réception ouvre votre plan de maîtrise sanitaire, fondé sur les principes HACCP que le règlement (CE) 852/2004 impose à son article 5. Son annexe II, chapitre IX, interdit d’accepter une matière première que l’exploitant sait ou suppose contaminée, et rappelle que la chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Au quai naissent aussi les données de votre marge : lot, poids, date et prix d’achat de cet arrivage.
Relier ces données à la main, arrivage après arrivage, use vite l’attention d’une petite équipe. La page erp négoce alimentaire de Hello Harel détaille un logiciel de gestion construit pour ce métier : la facture part du poids réellement pesé et non du poids commandé, la DLC propre à chaque lot est appliquée au stock pour que les colis sortent en FEFO, et la marge se lit lot par lot, même quand le prix d’achat change d’un camion à l’autre. Pour un négociant en produits italiens, ces trois fonctions suivent précisément le trajet décrit ici, du quai jusqu’à la facture.
Prudence toutefois avant toute saisie : une palette acceptée est une palette dont vous répondez. Avant de signer la réception, vérifiez la température du camion et des produits sensibles, la date restante de chaque lot face aux exigences de vos clients, le poids lu sur votre balance face au poids facturé, et les documents du lot. Au moindre écart, mettez la palette de côté, portez vos réserves auprès du transporteur et prévenez le fournisseur avant tout rangement : mêlé au stock, un lot douteux devient très difficile à isoler.
Écrit, daté et signé, ce contrôle à réception tranche le jour où un client conteste un poids ou une date.
Poids réel : la meule ne pèse jamais son poids de commande
Fromages à la coupe et charcuteries entières se vendent au kilo, et chaque pièce a son poids. Le client commande deux kilos de parmesan et reçoit un morceau un peu plus lourd ou plus léger. Facturer le poids commandé revient à offrir l’écart ou à corriger par un avoir. Facturer le poids réellement pesé suppose que la pesée de préparation passe telle quelle sur le bon de livraison, puis sur la facture.
Fromages en meule
Une meule de Parmigiano Reggiano ou de pecorino arrive avec son poids propre, facturé au kilo. Vous la revendez en portions, et entre les deux disparaissent croûte, talons et éclats de coupe. L’âge de la meule change aussi son prix, comme le montre ce comparatif entre Parmigiano Reggiano et Grana Padano : deux affinages différents méritent deux lignes de stock distinctes.
Charcuteries entières
Jambon cru désossé, pancetta roulée, mortadelle artisanale entière : une pièce entamée sèche en surface et se pare avant d’être tranchée. Le poids vendu n’est plus le poids reçu. Pesez chaque pièce à l’entrée, repesez-la à l’inventaire, et imputez l’écart au lot plutôt qu’à une ligne de pertes générale.
Produits en saumure ou au vinaigre
Mozzarella et burrata en saumure, olives ou légumes au vinaigre posent une autre question. Le règlement (UE) 1169/2011, annexe IX, point 5, impose d’indiquer aussi le poids net égoutté d’une denrée solide présentée dans un liquide de couverture, saumure et vinaigre compris. Précisez donc dans vos tarifs si le kilo s’entend égoutté ou liquide compris : deux grilles mélangées faussent la marge sans bruit.
DLC et DDM : deux dates, deux règles de revente
Les deux dates n’ont pas les mêmes conséquences pour un revendeur. Le règlement (UE) 1169/2011 définit la date de durabilité minimale, à son article 2, comme la date jusqu’à laquelle la denrée conserve ses propriétés spécifiques dans des conditions de conservation appropriées. Son article 24 réserve la date limite de consommation aux denrées microbiologiquement très périssables : au-delà, la denrée est dite dangereuse.
D’après la fiche de service-public.gouv.fr consacrée à ces dates (page vérifiée le 6 février 2026), un produit à DLC dépassée ne peut plus être vendu, alors qu’un produit à DDM dépassée peut l’être sans que ce soit une infraction. La DDM a pris la place de l’ancienne DLUO, avec la même portée.
Lire une étiquette rédigée en italien
L’annexe X du règlement fixe les formules, et la version italienne du texte en donne l’équivalent exact :
- « à consommer jusqu’au » se lit « da consumare entro », c’est la DLC ;
- « à consommer de préférence avant » se lit « da consumarsi preferibilmente entro », c’est la DDM.
L’article 15 exige des mentions obligatoires dans une langue facilement compréhensible par les consommateurs du pays de vente, et l’article 8 interdit au distributeur de fournir une denrée qu’il sait ou suppose non conforme. Pour une revente en France, prévoyez des mentions en français avant la sortie d’entrepôt.
Reconditionner, c’est signer l’étiquette
Couper une meule en portions préemballées change votre position. Le même article 8 rend responsable de l’information l’exploitant sous le nom duquel la denrée est commercialisée, et l’annexe X demande que la DLC figure sur chaque portion individuelle préemballée. La date de la portion engage alors votre maîtrise du froid et de l’hygiène, plus seulement celle du fabricant italien.
Rotation FEFO, du rayonnage au bon de livraison
L’ordre d’arrivée ne dit rien quand deux lots d’une même référence ont des dates qui se croisent : un arrivage récent peut porter une date plus courte que le précédent. La rotation FEFO, premier périmé premier sorti, fait partir d’abord le lot qui expire d’abord, quel que soit son jour d’entrée. Elle repose sur trois habitudes :
- un emplacement par lot, jamais deux lots mêlés dans la même caisse ;
- la date lisible sur la face visible de chaque colis ;
- une préparation qui choisit le lot par sa date, pas par sa place dans le rayonnage.
La date restante se répartit ensuite selon les clients. Un restaurant qui écoule une burrata dans la semaine accepte une date plus proche qu’une épicerie, qui doit laisser du temps à son propre client. Donner les lots courts aux clients qui consomment vite limite la démarque sans rien céder sur la sécurité. Les dates trop courtes pour tous se proposent tôt, à conditions adaptées, ou partent vers une association d’aide alimentaire tant que la date le permet.
Le bon de livraison referme la boucle : numéro de lot et poids pesé sur chaque ligne, facture qui en découle. En cas d’alerte, l’article 19 du règlement (CE) 178/2002 demande au distributeur d’engager, dans les limites de ses activités, le retrait des produits qui ne répondent pas aux exigences de sécurité et de transmettre les informations utiles à leur traçabilité. Avec des bons tenus au lot, la liste des clients concernés sort sans fouiller les archives.
Prix d’achat mobiles : la marge du négoce alimentaire se lit lot par lot
Entre deux arrivages, le prix d’achat bouge : saison des agrumes et des légumes, âge des meules, transport, disponibilité chez le producteur. Un tarif client calé sur un seul prix d’achat, ou sur la moyenne des arrivages, masque le lot qui gagne et celui qui perd. La marge par lot se calcule autrement.
Prenez une hypothèse de lecture en chiffres ronds : 100 kilos d’un fromage achetés au prix A le kilo, transport compris. Après croûtes, talons et portions déclassées à date, vous en facturez 90. Le coût du kilo vendu vaut alors A multiplié par 100 puis divisé par 90, et non A. Si le lot suivant coûte un prix B plus élevé sans que votre tarif bouge, l’écart sort de votre marge.
Pour le suivre, chaque lot garde sa propre fiche :
- le prix d’achat réel et les frais d’approche qui lui reviennent ;
- le poids reçu et le poids facturé ;
- la démarque, en kilos jetés ou vendus en date courte ;
- la marge réalisée, comparée à la marge visée.
Dans la distribution alimentaire, ces quatre lignes disent si une hausse du fournisseur doit passer dans vos grilles tarifaires, ou si un client paie un prix qui ne couvre plus le lot qu’il reçoit.
Prochaine étape : reprenez vos trois dernières réceptions de fromage à la coupe, comparez pour chaque lot poids reçu, poids facturé et prix payé, puis calculez le coût réel du kilo vendu. L’écart vous dira par quel produit commencer.